4月10日消息,以“餐饮向新共启繁盛”为主题的2023年外卖产业大会于3月27日在上海召开,美团新餐饮研究院院长白秀峰在会上做《深耕双主场》主题演讲,并发布了《2023年新餐饮双主场行业报告》(下称“报告”)。

　　对于双主场,白秀峰解释道:“随着移动互联网的发展,产生了不同的用户群体、消费场景、消费需求和支付意愿。这些完全不同的消费决策因素,形成了线上和线下两个市场。”在其看来,这两个市场全然不同,且同样重要,都是餐饮经营的主战场。

　　图源:美团新餐饮研究院微信公众号

　　从餐饮品类发展方面来看,报告指出,2022年典型餐饮品类当中,天然符合双主场特征的品类表现优异,其中西式快餐的代表品类炸鸡汉堡,市场规模大,成熟度高,以3%左右的门店数,占据超12%的外卖交易额。

　　具体来看,汉堡品类具有鲜明的双主场特征,线上表现一直十分亮眼。2022年,汉堡品类交易用户数超2.2亿,在美团外卖餐饮品类中交易额排名第一。

　　其中,中式汉堡细分赛道近年来持续升温,截至2023年1月,头部品牌塔斯汀中国汉堡全国门店数已经超过3000家。美团外卖数据显示,与汉堡品类大盘客群相比,塔斯汀的消费者更加年轻化,25岁以下人群(44%)超过大盘15%,且下沉市场特征明显,三线及以下城市订单占比一半以上(51.1%)。

　　图源:美团新餐饮研究院微信公众号

　　此外,地方菜的双主场增长特征趋势渐显,2022年外卖交易额增速超过麻辣烫、烧烤等品类,这和地方菜为适配线上主场,纷纷打磨爆品菜、推出小份菜,降低顾客消费门槛、提升消费频次不无关系。

　　和地方菜相比,火锅品类线上外卖交易额占比远远落后于堂食门店数占比,但交易额增速超50%,品类线上化发展空间巨大。卤味、甜点烘焙等小吃门店产品虽然适配线上场景,但其自提的属性较重,外卖交易额占比略低于堂食门店数占比,但线上增速仍保持较高水平。

　　消费者决策偏好方面,美团用户问卷调研显示,2022年美团精致餐饮的消费者更加看重食材品质(67.7%),该要素超过菜品口味成为消费者首要考虑的因素。此外,精致餐饮消费者对价格(30.5%)考虑要素显著提升,消费更加理性、务实。在具体菜品口味偏好方面,鲜味排名第一(20.7%),和消费者对食材品质的高偏好度相吻合。

　　图源:美团新餐饮研究院微信公众号

　　值得一提的是,消费者对锅气的渴望,体现在过去一年中美团平台“锅气”“现炒”等关键词搜索指数显著增长。商家也顺应消费趋势,在菜品名乃至门店名称中强化“锅气”标签。截至2022年底,美团收录门店中有超过300家门店名称自带“锅气”,其中既有排骨饭、热卤店等市井单店,也有超过百家门店的连锁品牌。

　　此外,为了美和健康,“低卡+低脂+高蛋白”成为新的饮食风尚。美团数据显示,2022年美团外卖菜品名称中含蛋白的SKU销售份数接近两千万,同比增长34.8%。